Mối nguy ô nhiễm vi sinh vật tại các cơ sở kinh doanh bánh mì và các biện pháp phòng ngừa, kiểm soát trong quá trình chế biến, bảo quản, kinh doanh thực phẩm

THÔNG TIN TUYÊN TRUYỀN

Mối nguy ô nhiễm vi sinh vật tại các cơ sở kinh doanh bánh mì và các biện pháp phòng ngừa, kiểm soát trong quá trình chế biến, bảo quản, kinh doanh thực phẩm

********************

Bánh mì là nét văn hóa ẩm thực đặc sắc, một món ăn thường nhật tiện lợi và gắn bó sâu sắc với đời sống của người dân. Tuy nhiên, trong thời gian qua, trên địa bàn tỉnh Gia Lai đã ghi nhận 02 vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến việc sử dụng bánh mì, gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng, đe dọa sinh mệnh của người bệnh và tác động tiêu cực đến trật tự, niềm tin an sinh xã hội.

Qua công tác điều tra chuyên môn, lấy mẫu xét nghiệm và phân tích dịch tễ học cho thấy hai thành phần có nguy cơ ô nhiễm vi sinh và bùng phát ngộ độc cao nhất trong nhân bánh mì hiện nay là patê và sốt bơ trứng, đặc biệt khi các thực phẩm này được lưu giữ, bày bán ở nhiệt độ thường quá 2 giờ đồng hồ.

 Vậy vì sao patê và sốt bơ trứng lại có nguy cơ cao? Các cơ sở sản xuất, kinh doanh bánh mì cần thực hiện những biện pháp gì để hạn chế nguy cơ ô nhiễm và bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng? 

Nhằm nâng cao nhận thức, tạo chuyển biến từ ý thức đến hành vi trong chế biến, bảo quản thực phẩm của từng người bán hàng và bảo vệ sức khỏe cộng đồng, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thông tin cụ thể về các yếu tố nguy cơ và đề nghị các cơ sở sản xuất, kinh doanh bánh mì nghiêm túc thực hiện những nội dung sau:

Thứ nhất, cần nhận biết rõ mối nguy hiểm tiềm ẩn từ patê và sốt bơ trứng. 

Trước hết, patê và sốt bơ trứng đều có những đặc tính thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển nếu quá trình chế biến và bảo quản không bảo đảm an toàn 

Đối với patê, đây là thực phẩm giàu chất đạm (protein), chất béo (lipid) và có độ ẩm rất cao. Khi chế biến không đạt nhiệt độ tâm yêu cầu hoặc sau khi nấu chín lại để hở ở nhiệt độ phòng, đây trở thành môi trường nuôi cấy lý tưởng cho các vi khuẩn độc lực mạnh như Clostridium botulinum, Salmonella, Bacillus cereus xâm nhập và phát triển mạnh mẽ. 

Đối với sốt bơ trứng, sản phẩm được đánh trực tiếp từ lòng đỏ trứng tươi và dầu ăn hoặc bơ, đa số không qua xử lý nhiệt. Đây là nhóm nguyên liệu cực kỳ nhạy cảm, rất dễ nhiễm vi khuẩn Salmonella từ vỏ trứng hoặc tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus), từ bàn tay, dụng cụ của người chế biến. 

Không chỉ cần chú ý đến đặc tính của từng loại thực phẩm, các cơ sở kinh doanh bánh mì còn phải đặc biệt quan tâm đến yếu tố thời gian và nhiệt độ trong quá trình bảo quản. Khoảng nhiệt độ từ 5°C đến 60°C được y học xác định là “vùng nhiệt độ nguy hiểm”. Ở điều kiện khí hậu bình thường tại Gia Lai, vi khuẩn có khả năng nhân đôi số lượng sau mỗi 15 đến 20 phút. Khi để patê và sốt bơ trứng ở nhiệt độ thường vượt quá 2 giờ, mật độ vi khuẩn sẽ bùng phát vượt ngưỡng gây ngộ độc.

Đặc biệt nguy hiểm, tụ cầu vàng khi sinh sôi sẽ tiết ra độc tố ruột, hay còn gọi là enterotoxin. Đây là loại độc tố có tính bền nhiệt rất cao, không bị phá hủy dù có đun nấu hay nướng lại bánh mì, dẫn đến các ca ngộ độc cấp tính với triệu chứng đau bụng quặn thắt, nôn mửa dữ dội, tụt huyết áp và đe dọa trực tiếp tính mạng.

Thứ hai, bảo đảm an toàn thực phẩm không chỉ là yêu cầu chuyên môn mà còn là đạo đức kinh doanh và trách nhiệm pháp lý của người làm nghề.

Mỗi ổ bánh mì trao đến tay thực khách không đơn thuần chỉ là một bữa ăn nhanh hay một giao dịch buôn bán nhỏ, mà đó là sự gửi gắm toàn bộ niềm tin, sức khỏe và tính mạng của con người đối với người bán. Thói quen tiện lợi nhất thời, sự lơ là trong khâu bảo quản hay tư tưởng chủ quan “xưa nay vẫn làm thế không sao” có thể phải trả giá bằng sự an nguy tính mạng của nhiều thực khách, trong đó có cả trẻ em, học sinh, người già và người lao động.

Hậu quả của một vụ ngộ độc thực phẩm không dừng lại ở sự tổn hại sức khỏe nạn nhân, mà còn kéo theo sự suy sụp uy tín của cơ sở, thiệt hại kinh tế nặng nề để bồi thường và có thể phải đối diện với trách nhiệm xử phạt vi phạm hành chính rất nặng hoặc xử lý hình sự theo quy định của pháp luật.

Vì vậy, thay đổi nhận thức và tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh không chỉ là thực hiện quy định về an toàn thực phẩm, mà còn là hành động thể hiện lương tâm nghề nghiệp, lòng trắc ẩn và đạo đức kinh doanh chân chính.

Thứ ba, từ việc nhận diện các mối nguy nêu trên, các cơ sở cần thực hiện ngay những nguyên tắc bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản và kinh doanh bánh mì.

Trước hết là kiểm soát nghiêm ngặt thời gian và nhiệt độ, đặc biệt là thực hiện đúng “quy tắc 2 giờ”.

Các cơ sở tuyệt đối không để toàn bộ lượng patê, sốt bơ trứng ở ngoài tủ trưng bày suốt buổi bán hàng. Thay vào đó, cần chia nhỏ nguyên liệu thành từng hộp nhỏ, với lượng vừa đủ bán trong vòng từ 01 giờ đến tối đa 02 giờ. Phần nguyên liệu còn lại phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 5°C, trong ngăn mát tủ lạnh; hoặc đối với patê, có thể duy trì chế độ ủ nóng liên tục trên 60°C.

Bên cạnh việc kiểm soát thời gian và nhiệt độ, nguồn gốc nguyên liệu và quy trình chế biến cũng phải được kiểm soát chặt chẽ.

Chỉ sử dụng trứng gà, trứng vịt sạch, có dấu kiểm dịch và nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Vỏ trứng phải được rửa sạch, lau khô và khử khuẩn trước khi tách lòng đỏ chế biến sốt. Dụng cụ đánh sốt, muỗng chia, khay đựng phải được trụng nước sôi tiệt trùng và để ráo hoàn toàn trước khi cho nguyên liệu vào.

Một yêu cầu quan trọng khác là phải bảo đảm vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến, bán hàng và vệ sinh khu vực kinh doanh.

Người bán hàng phải đeo khẩu trang, đội mũ che tóc và sử dụng găng tay dùng một lần hoặc kẹp gắp chuyên dụng khi chia, gắp thực phẩm chín. Tuyệt đối không dùng tay trần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn.

Tủ kính bày bán phải được lau chùi sạch sẽ hàng ngày, luôn đóng kín các cánh cửa kính để ngăn chặn tuyệt đối bụi bặm, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập.

Thưa quý vị và các cơ sở sản xuất, kinh doanh bánh mì!

An toàn của mỗi ổ bánh mì phụ thuộc trực tiếp vào ý thức và cách thực hành của người chế biến, người bán hàng. Chỉ một khâu bảo quản không đúng, một dụng cụ không bảo đảm vệ sinh hoặc một nguyên liệu bị để quá lâu ở nhiệt độ thường cũng có thể làm gia tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe của nhiều người tiêu dùng

Vì vậy, đề nghị toàn thể chủ cơ sở kinh doanh bánh mì và người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố trên toàn tỉnh nghiêm túc tiếp thu, tự giác rà soát và điều chỉnh ngay thói quen chế biến, bày bán, bảo quản thực phẩm tại cơ sở mình.

Hãy thực hiện đúng việc kiểm soát thời gian, nhiệt độ; bảo quản an toàn patê và sốt bơ trứng; lựa chọn nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng; giữ vệ sinh dụng cụ, bàn tay và khu vực chế biến. Đây chính là những hành động thiết thực để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, bảo vệ uy tín của cơ sở và góp phần phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng.

Thời gian tới, các cơ quan chức năng và các đoàn kiểm tra sẽ tăng cường kiểm tra đột xuất và xử lý kiên quyết, nghiêm minh mọi hành vi vi phạm./.

(Theo: Tài liệu cu ả Chi cục Vệ sinh An toàn thực phẩm- Sở Y tế tỉnh Gia Lai).